Benefícios do Vinho

Tomar um copo de vinho por dia pode prevenir doença do fígado

Efeito envolve tanto versão tinta quanto branca da bebida, de acordo com especialistas.No entanto, doses mais altas de álcool, bem como cerveja e destilados, não ajudam.

Nicholas Bakalar Do New York Times

Relatos recentes sugerem que o vinho tinto é uma poderosa arma para aumentar a expectativa de vida, e um novo estudo oferece notícias ainda melhores para os bebedores de vinho. Um copo por dia, seja branco ou tinto, pode reduzir o risco de se desenvolver a doença de fígado mais comum nos Estados Unidos, o fígado gordo não-alcoólico.

Pesquisadores estudaram 7.211 não-bebedores, e 3.598 pessoas que beberam um copo diário de vinho, cerveja ou bebida destilada, testando-os em busca de níveis sanguíneos elevados e alanino aminotransferase, ou ALT, uma taxa que indica os danos no fígado. Eles descobriram níveis acima do normal em 3,2% dos não bebedores, em 3,5% dos bebedores de cerveja e em 2,3% dos bebedores diários de destilados fortes.

Mas entre aqueles que beberam um copo de vinho por dia, a taxa ficou na média de apenas 0,4%. Mesmo depois dos ajustes por outros fatores de risco, a associação entre beber vinho modestamente e os níveis mais baixos de ALT no sangue persistiram.
Os autores, escrevendo na edição de junho da revista científica Hepatology, sugerem que os componentes não-alcoólicos do vinho podem ser os responsáveis pela descoberta.
"Enquanto um copo por dia parece ajudar, esses dados não apóiam o uso de maiores quantidades de álcool", diz Jeffrey B. Schwimmer, professor-associado de gastroenterologia da Universidade da Califórnia em San Diego.

Fonte: www.enologia.org.br

Secas e crocantes, frutas liofilizadas conservam nutrientes

Nas gôndolas, os pacotes até se assemelham às embalagens de salgadinhos sabor bacon, cebola, queijo etc. Mas o petisco que trazem é bem diferente: pedaços de abacaxi, maçã, mamão e banana, entre outros, também sequinhos e crocantes.

São as frutas liofilizadas, cuja oferta tem sido cada vez maior nos supermercados. A liofilização é um processo diferente de desidratação: enquanto no método mais comum o alimento é aquecido até que a água evapore, na liofilização o produto é submetido a baixas temperaturas e pressão, e a água passa diretamente do estado sólido para o gasoso.

O resultado são pedaços de frutas que mantêm a pigmentação e o formato originais. O sabor varia: o da banana e o do abacaxi, por exemplo, são acentuados --o segundo ainda possui acidez marcante; já o mamão, em fatias finas e secas, pode parecer insosso.

De modo geral, porém, os nutrientes estão todos ali. De acordo com Afonso Mota Ramos, professor do departamento de tecnologia de alimentos da UFV (Universidade Federal de Viçosa), a liofilização faz com que o alimento perca muito menos compostos do que quando a desidratação ocorre por meio de exposição ao calor.

Ao serem aquecidas, as frutas costumam sofrer alteração de cor, caramelização e perda tanto de vitaminas termossensíveis como de compostos voláteis, como os que dão aroma e sabor aos alimentos, explica Fernando Teixeira Silva, engenheiro da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) Agroindústria de Alimentos. "A vantagem da liofilização é que, nesse processo, perde-se muito pouco dos nutrientes", afirma.

A retirada da umidade faz, aliás, com que os nutrientes fiquem ainda mais concentrados nesses produtos: 100 g da guloseima pode equivaler a até um quilo das frutas "in natura", já que grande parte delas é composta por água. Por isso, quem quer inserir o produto na dieta precisa ficar de olho na quantidade ingerida.

"Trata-se de um produto altamente calórico, com alta concentração de açúcar", avisa Anita Sachs, professora de nutrição da Unifesp (Universidade Federal de São Paulo). Ainda assim, a liofilização é mais saudável do que a secagem tradicional de frutas, que muitas vezes inclui a adição de açúcar para diminuir a fermentação do produto e, assim, ajudar a conservá-lo, explica Sachs.

O principal problema para a popularização das frutas liofilizadas é o preço. Como se trata de uma tecnologia de alto custo, as frutas liofilizadas costumam ser bem mais caras do que as "in natura" ou as secas de forma tradicional.

Devido à facilidade de transporte, o produto pode valer a pena como lanche intermediário em algumas situações, recomenda Sachs: será melhor do que comer um salgadinho no meio do expediente, por exemplo. Esportistas e pessoas em viagens longas também podem se beneficiar muito de produtos liofilizados, afirma Silva, da Embrapa.

Por AMARÍLIS LAGE

Comer , em todos os sentidos

Saiba como os sentidos influenciam a percepção da comida.

As sensações de uma feijoada ou de uma torta estão longe de se limitar ao que a língua percebe. A degustação envolve um mecanismo sensorial complexo, resultante da interação entre gosto, aroma, aparência, consistência e temperatura da comida

O paladar é, obviamente, um sentido muito exercitado no ato de comer. Por muitas décadas, os livros de ciência registravam a existência de apenas quatro gostos básicos: doce, salgado, amargo e azedo. Um quinto gosto, o umami, identificado por cientistas japoneses há um século, passou a ser universalmente aceito recentemente, após pesquisas encontrarem, na língua humana, receptores específicos para esta substância. O umami define o gosto dos glutamatos – o glutamato monossódico, conhecido comercialmente por aji-no-moto, é o mais famoso deles.

As pesquisas sobre fisiologia do gosto começaram a avançar somente a partir do final dos anos 90. Até então, cientistas acreditavam que a língua estava dividida em regiões específicas para cada gosto – o doce era detectado por células receptoras situadas na ponta da língua, o salgado nas laterais anteriores, o ácido nas laterais posteriores e o amargo no fundo da língua. Estudos recentes comprovam, no entanto, que as papilas gustativas (grupo de células sensíveis que possuem receptores para o sabor) estão espalhadas por toda a língua e têm, em seu interior, receptores para todos os gostos. Ou seja: podemos sentir os cinco gostos em qualquer região da língua que tenha papilas gustativas. Também há papilas na faringe e no palato, embora em concentrações muito inferiores do que na língua.

Quando colocamos comida na boca e mastigamos, misturamos o alimento com a saliva, que começa a dissolvê-lo. As papilas gustativas, em contato com as moléculas dessas substâncias, enviam, por meio de neurônios, os estímulos até o cérebro, que interpretará as sensações causadas pelos diferentes gostos.

Um alimento só tem gosto se for composto de moléculas solúveis na água, de forma que se difunda por meio da saliva até as papilas gustativas. Para ser saboroso, o alimento deve ainda ser composto de partículas voláteis (que evaporam), para que espalhem o aroma por nossas vias olfativas. O chuchu praticamente não tem gosto porque é pobre em compostos voláteis (quase não tem cheiro) e muito rico em água, que não tem partículas solúveis em sua composição.

A importância do aroma

O olfato é o principal responsável pela sensação que temos ao apreciar um alimento. Para confirmar, faça um teste. Tape o nariz e experimente colocar qualquer alimento na boca. Você sentirá apenas o gosto do alimento – com o nariz entupido, só é possível detectar se é doce, salgado, ácido, azedo ou umami. Mas não se pode dizer se é cítrico, herbal, frutal, floral, nem definir qual é o alimento.

Tá quente, tá frio

Há vários motivos que tornam uma feijoada intragável se servida fria ou um café intolerável se gelado. O principal deles é o fato de que a temperatura elevada possibilita a maior liberação de moléculas aromáticas. A falta daquela fumacinha na feijoada dificulta o estímulo do apetite e torna o sabor incompleto, pela ausência do aroma. No caso do café, como o perfume diminui, acabamos atentando mais para o seu gosto amargo.

A temperatura pode também modificar a composição química dos alimentos, o que causa alteração em seu sabor. Por isso os gastrônomos preparam o cozimento com precaução. “Um aquecimento exagerado e os aromas abandonam o prato ou são degradados em moléculas eventualmente acres ou amargas”, afirma Hervé This em seu livro Um cientista na cozinha.

De acordo com a farmacêutica bioquímica Helena Maria Cardello, pós-doutoranda em Engenharia de Alimentos na área de análise sensorial da Universidade de Campinas (Unicamp), os alimentos e as bebidas servidas em temperaturas muito baixas reduzem a irrigação do sangue na língua, fazendo com que tenhamos a percepção do gosto reduzida, como se nossas papilas gustativas estivessem anestesiadas.

Cores e sabores

O paladar é diretamente sugestionado pela cor. As cores vibrantes (vermelho, laranja, amarelo) despertam e estimulam nosso paladar. Já cores como azul, verde, marrom e preto são consideradas menos estimulantes. Conforme explica a psicóloga Ana Cristina Menezes, professora na área de gastronomia, os alimentos de cores quentes são nossos preferidos porque essas cores “preenchem” psiquicamente nossas carências.

Para César Addes, etólogo (especialista em comportamento animal) do Instituto de Psicologia da Universidade de São Paulo (USP), a percepção da cor está relacionada ao uso que o homem faz dela. De acordo com ele, as cores existem na natureza para atrair a atenção dos animais. “As frutas, com suas cores chamativas, quentes, pedem para serem colhidas, porque assim nós disseminamos suas sementes e propagamos sua espécie”, diz ele. Addes afirma que o homem, por ser racional, tem a capacidade de subverter essa ordem, sofisticando seu gosto ao aprovar experiências novas com alimentos nem tão atrativos – a feijoada, uma mistureba quase preta, serve mais uma vez como exemplo.

A influência da cor sobre o nosso paladar é tão forte que pode acabar confundindo o gosto dos alimentos. Foi o que ocorreu certa vez na cozinha experimental do Hospital das Clínicas de São Paulo. Segundo a nutricionista-chefe, Andréa Jorge, o departamento desenvolveu uma mistura composta de uma proteína de soja, tornada marrom com a inclusão de pasta de ameixa e caramelo. Em uma degustação, muitos disseram que a pasta era chocolate. “Isso acontece porque temos uma memória sensorial que é evocada antes que os outros sentidos. O aspecto pode enganar o gosto”, afirma. A indústria de alimentos já entendeu esse recado: a margarina, por exemplo, é tingida de amarelo para parecer manteiga.

O fator “croc”

Se a textura de um alimento não agrada, de nada vale seu gosto. As bolachas devem ser quebradiças, as carnes devem ser macias, a cenoura crua deve ser suficientemente dura para fazer barulho ao mastigarmos. É aí que entra a audição. Que importa o gosto de uma cream cracker se ela não fizer um “croc” ao ser mastigada? Quem se aventurará a tomar um espumante que não faça borbulhas que possamos ver e ouvir? Nossa memória sensorial nos ensinou que, se não estiverem com a textura padrão e se não fizerem ruídos, alguns alimentos estarão velhos, impróprios para consumo.

Os bebês possuem cinco vezes mais papilas gustativas que os adultos. Mas as células são imaturas e não têm muita sensibilidade. Pesquisas apontam que a preferência pelo doce é inata – uma das explicações, segundo Helena Cardello, é o fato de os fetos se alimentarem de líquido amniótico, que é doce.

Maracujá (o bloqueador natural de gordura)

A casca da fruta, transformada em farinha, diminui a taxa de açúcar no sangue e impede que o organismo absorva a gordura dos alimentos, fazendo você perder peso. E não tem contra-indicação!

Ela chegou no mercado com a fama de ter o poder de baixar as taxas de açúcar no sangue, o que é ótimo para quem tem diabetes. Mas, aos poucos, a farinha feita com a casca do maracujá também se revelou um excelente bloqueador de gordura. Ou seja, impede que o organismo absorva parte desse nutriente presente nos alimentos. Daí faz você perder peso. A substância responsável pelo poder emagrecedor é a pectina, encontrada em grande quantidade na parte branca da casca da fruta. A farinha não fica atrás: tem 20% dessa fibra, segundo estudo feito pelo químico e pesquisador Armando Sabaa Srur, da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). “No estômago, a pectina se transforma numa espécie de gel não digerível, provocando sensação de saciedade”, explica a médica e nutróloga Daniela Hueb. Com isso, você se sente bem alimentada com uma porção menor de comida. A pectina também reduz a velocidade com que o açúcar entra no sangue – quanto mais lento esse processo, mais a fome demora para voltar a dar sinal.

Gordura na mira

Quando chega ao intestino, a pectina bloqueia a absorção da gordura dos alimentos. A ação é bem mais suave que a do Xenical, medicamento da Roche que tem o bloqueador de gordura orlistat como princípio ativo. Mas o efeito emagrecedor da farinha, assim como sua capacidade de proteger o coração, foi comprovado num estudo feito na Universidade Federal da Paraíba com 17 mulheres com colesterol alto. “Depois de 70 dias consumindo a farinha, elas não só tiveram as taxas de LDL, o colesterol ruim, reduzidas como perderam peso (algumas eliminaram 8 quilos!)”, comemora a farmacêutica Alessandra Ramos, que acompanhou o grupo por um período de um ano sem registrar reações adversas. De qualquer modo, observe como seu organismo responde ao produto.

Menos toxinas

Outra boa notícia: a fibra presente na farinha de maracujá promove uma faxina no organismo. Ela ajuda a eliminar as toxinas, que, acumuladas, prejudicam o funcionamento dos órgãos e, com isso, desequilibram o metabolismo – o que faz sua dieta emperrar. Só que para facilitar a ação desintoxicante da pectina, é importante beber mais água, no mínimo 2 litros por dia.

por Katia Cardoso

Modo de usar

O consumo da farinha tem de ser diário: uma vez ou outra não é suficiente para surtir efeito. Por isso, varie o modo de acrescentá-la no cardápio. Pode ser no suco, no iogurte, na salada, na sopa. O ideal, porém, é consumir uma colher de sopa (10 gramas, 47 calorias) antes das três principais refeições. Mas a nutricionista Anita Sacks, da Universidade Federal de São Paulo, avisa: “Não adianta usar a farinha de maracujá e abusar da gordura e do açúcar”. Portanto, aproveite para cortar alguns excessos à mesa e faça algum tipo de atividade física (vale até uma caminhada de 30 minutos pelo bairro dia sim, dia não). Vai experimentar? Conte para a gente o resultado!

Faça em casa

Existem várias opções de farinha da casca do maracujá feitas por laboratórios farmacêuticos, à venda em farmácias e lojas de produtos naturais. Não compre o produto em saquinhos sem identificação, barracas de rua ou feiras livres. Se preferir, pode preparar a farinha em casa. Use, de preferência, maracujá orgânico – sem agrotóxico. Veja como fazer.

• Lave e mergulhe seis maracujás por 20 minutos numa mistura de água com bicarbonato de sódio (1 colher de sopa por litro) ou vinagre. Volte a passá-los em água corrente.

• Corte-os ao meio, retire a polpa e guarde para fazer suco.

• Corte a casca em tirinhas, ponha numa assadeira e asse em forno médio por cerca de 30 minutos ou até que fiquem sequinhas. Espere esfriar.

• Bata no liquidificador (ou passe no processador) até obter uma farinha.

• Passe pela peneira e guarde num recipiente limpo e tampado.

Nutrientes extras

A farinha de maracujá é fonte de várias vitaminas e minerais.

• Niacina (vitamina B3): atua na produção de hormônios, melhora a ansiedade, ajuda no crescimento das crianças e protege as paredes do estômago.

• Ferro: previne anemia e aumenta o pique.

• Cálcio: favorece a contração muscular, fortalece ossos e dentes.

• Fósforo: também deixa os ossos fortes, além de melhorar a memória, a oxigenação das células e a circulação.

Vitaminas, um bem necessário

As vitaminas são compostos orgânicos da mais alta importância, necessárias ao crescimento, à reparação dos tecidos, ao funcionamento orgânico. Essenciais pra reações metabólicas específicas no meio celular e vitais para o funcionamento dos órgãos e crescimento (Vanucchi, 1998).

São um grupo de nutrientes orgânicos que promovem o bem-estar físico e mental. Devem ser ingeridas diariamente (em quantidades adequadas), através da dieta, pois não são produzidas pelo nosso organismo. Essas substâncias não produzem caloria.

As vitaminas podem ser divididas em dois grupos, onde a maior diferença entre eles, é o tipo de meio que cada um é solúvel.

A falta de vitaminas pode ser total - avitaminose -, ou parcial - hipovitaminose. Em ambas as situações, podem surgir manifestações classificadas como doenças carências. A falta de vitaminas pode ser provocada por:

· Redução de ingestão.

· Pela diminuição da absorção.

· Pelas alterações da flora intestinal.

· Pelas alterações do metabolismo.

· Pelo aumento de consumo.

O excesso de vitaminas - hipervitaminose - pode ser a conseqüência da ingestão, ou da administração exagerada de vitaminas.

→ classificação das vitaminas:

· Hidrossolúveis:

B1 - Tiamina

B2 - Riboflavina

B3 - Niacina

B5 - Ácido Pantotênico

B6 - Piridoxina

B8 - Biotina

B9 - Ácido Fólico

B11 - Carnitina

B12 - Cianocobalamina

C – Ácido Ascórbico

Bioflavonóides

· Lipossolúveis:

A - Ácido Retinóico

D - Calciferol

E - Tocoferol

K

Lembrete: Nada, nenhum tipo de tablete, pílula ou cápsula pode substituir uma dieta saudável ou compensar uma má dieta. Para uma boa nutrição e boa saúde a solução é simples: alimentação rica em nutrientes como frutas, vegetais e grãos.

Azeite de Oliva, o Ouro Líquido

A relação do azeite de oliva com a boa saúde é fantástica. As gorduras que causam mais prejuízos a saúde são as ricas em ácidos graxos saturados, encontradas principalmente em produtos de origem animal. Já as gorduras que contêm os polinsaturados e os monoinsaturados são as mais indicadas, que são basicamente encontradas em óleos vegetais. A ingestão das gorduras monoinsaturada na alimentação promove um aumento do HDL (bom colesterol) e diminuem o LDL (mau colesterol), entre outros benefícios. Uma de suas principais fontes é o óleo de oliva.

Para ser considerado como virgem, um óleo de oliva deve ser processado a frio, produzido exclusivamente através do esmagamento mecânico da azeitona inteira e seu caroço, excluindo totalmente deste processo o uso de solventes químicos ou qualquer outra técnica de extração. Os graus variáveis de "virgindade" são determinados pela porcentagem de ácido oléico. O mais alto grau, o "extra virgem", é reservado para os azeites com 1% de ácido oléico, ou menos.

O consumo de óleo extraído da oliva, além de combater a osteoporose e inflamações, caso da gastrite, evita o acúmulo da gordura visceral, facilitadora de doenças cardiovasculares e diabete.

A gordura monoinsaturada, que predomina no azeite, além de varrer o colesterol ruim das artérias, contribui para inibir as barrigas avantajadas, cuja gordura produz substâncias que dificultam a ação da insulina (hormônio produzido pelo pâncreas que ajuda a glicose a entrar nas células), podendo levar a pessoa a tornar-se portadora do diabete do tipo 2.

É que a gordura monoinsaturada vinda da oliva ocupa o espaço das temidas “trans”, presentes nas margarinas, e das saturadas, que estão nas carnes vermelhas.
Diz o nutrológo e cardiologista Daniel Magnoni, do Instituto de Metabolismo e Nutrição (SP/SP): “Diferentemente da mono, que faz as taxas do mau colesterol despencarem, a dupla tem relação com a subida do LDL”.

Cientistas do Instituto Monell (EUA), encontraram no azeite, uma molécula (oleocanthal) que inibe a atividade de enzimas envolvidas em inflamações. Um composto de ação idêntica à de analgésicos e que, portanto, é infalível contra as dores. Então, é provável que o consumo regular ofereça alívio para os que sofrem de dores crônicas;

E, ao contrário do que muitos pensam, o óleo de oliva não está proibido de ir para a panela, já que sua composição é bastante estável. Só não vale fritar ou abusar de temperaturas altas, pois quanto maior o calor, maiores as perdas dos compostos benéficos. De acordo com a matéria, o ideal seria que a pessoa consumisse duas colheres de sopa, por dia, do ingrediente para obter seus benefícios, entretanto, qualquer pessoa de bom senso, nunca age sem antes consultar seu médico.

O Chocolate de Cada Dia

Definição: Chocolate é o produto obtido a partir da mistura de ingredientes com o cacau em pó e manteiga de cacau, resultando em chocolate com, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau (Theobroma cacaucau) produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.

Sua matéria-prima, o cacau, era considerada por maias e astecas o alimento dos deuses. Tamanha veneração talvez tenha se originado da dedução de que as sementes do fruto do cacaueiro escondiam diversas propriedades. Se eram realmente divinas, isso ainda carece de comprovação. No entanto, quase cinco séculos depois de os espanhóis enriquecerem o paladar europeu com um dos sabores do Novo Mundo, sobram evidências científicas de que o chocolate amargo, guloseima com um gosto peculiar justamente por ter maior teor de cacau na sua composição, promove uma série de benefícios para a nossa saúde.

Diferenças e semelhanças de um doce trio:

Amargo

Entram na sua composição as sementes de cacau, um mínimo de manteiga de cacau, pouco açúcar e nada de leite. Seu sabor peculiar se deve à maior quantidade de massa do fruto do cacaueiro. Uma barra de 30 gramas fornece 150 calorias.

AO LEITE
Licor e manteiga de cacau, açúcar, leite, leite em pó ou leite condensado. Esses são alguns dos ingredientes que podem ser incluídos na receita desse chocolate, que é, aliás, creditada ao farmacêutico alemão Henri Nestlé (1814 – 1890). Calorias em 30 gramas: 159.

BRANCO
Muita gente não o considera digno de ser classificado como chocolate. Isso porque as sementes de cacau não fazem parte da fórmula desse alimento. Para obter o tipo branco, a indústria se vale de uma mistura de leite, açúcar, manteiga de cacau e lecitina. São 164 calorias em 30 gramas.

Em outras línguas ninguém se refere ao sabor para falar dele, como nós, que dizemos chocolate amargo. O espanhol e o francês, por exemplo, o chamam de negro — negro e noir, respectivamente. Em inglês o alimento é denominado dark chocolate, ou chocolate escuro.

Benéficios do Chocolate

Desde cedo, aconteceram surpresas com o chocolate, o que continua acontecendo até os nossos dias. A primeira indicação terapêutica do chocolate veio quando descobriram que ele ajudava aos asmáticos nas suas crises, e a última surpresa agradável vem agora da Alemanha, onde um estudo muito bem conduzido chegou à conclusão que o chocolate é útil no combate à hipertensão arterial e na prevenção de doenças isquêmicas decorrentes da elevação da pressão arterial.

Um dos primeiros componentes estudados do cacau foi a teobromina. Esta palavra vem do grego e significa “alimento dos deuses”. A teobromina é um alcalóide do grupo das metilxantinas, assim como a cafeína e a teofilina. No chocolate o alcalóide de maior concentração é a teobromina.

Por outro lado, o chocolate teria a capacidade de liberar endorfinas, substâncias que provocam bem estar e facilitam o sono. É por esta razão que as camareiras dos hotéis costumam colocar à disposição um bombom ou um pequeno chocolate sob o travesseiro para que os hóspedes durmam bem.